El carácter fronterizo de Úbeda, que en el medievo separaba los reinos cristianos del norte peninsular y el reino musulmán de Andalucía, imprimió un acento particular a su gastronomía, definido por el cruce entre ambas culturas, que aún hoy es apreciable.

PRODUCTOS EMINENTEMENTE AGRÍCOLAS

La cocina tradicional de la zona es eminentemente "casera", y guarda estrecha relación con los ciclos estacionales y festivos, y por supuesto con los productos más típicos de la zona, indiscutiblemente la aceituna y el aceite de oliva, si bien pueden también señalarse otros con un papel más secundario, como son los productos de huerta, los cereales, las legumbres, la caza menor, las aves de corral, el cerdo, el conejo y los vinos locales.

CARÁCTER SOCIOCULTURAL

La gastronomía en Úbeda refleja asimismo en su aspecto sociocultural el carácter de sus gentes, impreso en los pausados desayunos a base de tostadas con ajo, aceite y sal, o la costumbre del tapeo, rito indudablemente más social que gastronómico. También conocido popularmente como "la ligá", tiene lugar antes de la comida o antes de la cena, y tiene como algunos de sus protagonistas al vino, las aceitunas, las habas verdes o las rebanadas de pan con bacalao y aceite.

EL ACEITE COMO PROTAGONISTA

El aceite de oliva, heredado de épocas remotas, cocinado o "en crudo", es la base para cualquier fritura, potaje, ensalada o para tomar directamente en un trozo de pan, como en la variedad conocida popularmente como "ollo de pan y aceite", con un poco de sal o azúcar.
Las aceitunas, el otro producto estrella por antonomasia de la zona, también son utilizadas frecuentemente, en sus distintas variedades: de verdeo negra o de cornezuelo, que se preparan machacadas, con procedimientos tradicionales a base de agua del pozo, aliñadas con sal gorda, laurel, ajo, tomillo... y conservadas en "orzas" (recipientes de barro tradicionales.)

COCINA TRADICIONAL

Los potajes son el plato base de la alimentación diaria, dado el carácter eminentemente "casero" en la elaboración de la cocina ubetense, y que combinan legumbres y hortalizas en nutritivas especialidades. Como potaje característico, puede destacarse el de garbanzos con acelgas, o el de habas con berenjenas, de origen islámico.

En lo que respecta a los platos fríos, concretamente a las ensaladas, son típicas de esta zona algunas variedades autóctonas, como la de pimientos morrones asados o la de naranjas con aceite y cebolleta. Mención aparte merece la "pipirrana", preparada con ajo, pimientos verdes, tomates, migas de pan, orégano, aceite, vinagre y sal. Un plato frío típico de la zona es el gazpacho, especie de sopa fría a base de agua, aceite y sal con trozos de pan, que incluye productos hortícolas como tomate o pepino, y que se toma casi exclusivamente en verano.

Otra de las costumbres ancestrales que vincula gastronomía y tradición es la matanza del cerdo, una especie de rito familiar muy arraigado aún en las zonas rurales, y que se lleva a cabo en el mes de noviembre, con el objetivo de preparar la despensa para los meses de invierno. De este cerdo se extraen productos tan apreciados en la zona como los chorizos en aceite; el lomo en adobo, que se fríe adobado y después se echa en aceite en las orzas para su conservación; la morcilla en caldera, denominada así por tomarse sin embutir.

Otros platos típicos de estas poblaciones son los guiñapos o andrajos, los garbanzos mareados o morrococo, o las migas, caracterizados por utilizar con simplicidad alimentos básicos como el aceite, la harina y los productos de huerta, así como las sobras de otras comidas.

FIESTAS Y GASTRONOMÍA

También hay que señalas los platos vinculados con el calendario festivo, como la "cazuela de Semana Santa", especie de torta con garbanzos, habas, berenjenas y diversas especias; las empanadillas de vigilia, o el bacalao preparado en diferentes modalidades.
En definitiva, la gastronomía ubetense es una cocina consistente y nutritiva a base de productos naturales, con el aceite y la aceituna como base fundamental y que, legada del pasado, perdura en la actualidad, ligada a su entorno y las costumbres sociales.